Se calcula que toda persona sufre, al menos 1 vez en su vida, de alguna forma de intoxicación o envenenamiento por la ingestión de alimentos o agua. Todos los alimentos que comemos tiene algún microorganismo potencialmente nocivo. El calor del cocimiento los mata usualmente. El alimento que se come crudo suele ser la fuente de la mayor parte de las historias de intoxicación alimentaria.

 

La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias no llegan al hospital y sus molestias se autolimitan, generalmente en 3-5 días, y comienzan a mejorar en las primeras 48 horas de haber aparecido los síntomas. Las complicaciones más comunes con estas intoxicaciones son la deshidratación, un desarreglo o trastornos de los electrolitos (sales del cuerpo) y la hipoglicemia o baja del nivel en sangre de la glucosa o azúcar. El manejo hospitalario consiste en rehidratar por vía parenteral o “venoclisis” y algunos pacientes, según el origen de la intoxicación, requieren de antibióticos.

 

Pocos pacientes requieren hospitalización de varios días. Los pacientes que se pueden complicar más fácilmente son los niños y los ancianos.

 

Cuando 2 o más personas que han compartido una misma fuente de exposición presentan síntomas similares gastrointestinales, como náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y otros síntomas similares se habla de un brote de una enfermedad entérica[1]. Las enfermedades entéricas o gastrointestinales constituyen uno de los más grandes grupos de enfermedades originadas y transmitidas por organismos o tóxicos del agua (enfermedades hídricas), por la ingestión de alimentos , o por contacto con animales (zoonosis).

 

Más de 200 patógenos se pueden transmitir por la ingestión de agua y alimentos contaminados con virus, bacterias, parásitos, toxinas químicas o de microbios, metales y priones –material proteico de un agente infeccioso- como también por el contacto con animales o su ambiente.

 

La introducción de productos alimenticios a gran escala y desde todos los confines del mundo ha generado una incapacidad higiénica que obstaculiza la seguridad alimentaria y aumenta los riesgos de enfermedades o intoxicaciones por su uso o ingestión. La vigilancia estricta de las medidas higiénicas en el manejo y manipulación de los alimentos y el agua se constituye en una urgente necesidad de salud pública.

 

Los períodos de incubación, ese tiempo entre la adquisición del agente infeccioso y la aparición de los primeros síntomas van desde pocas horas a varios días. Las causadas por toxinas tienen tiempos más cortos, de horas, y aquellas producidas por parásitos tienen períodos más largos, hasta de varios días.

 

Los síntomas más comunes con el envenenamiento con alimentos contaminados, dañados o tóxicos son:

náusea

vómito

diarrea

dolor abdominal tipo cólico

fiebre baja

dolor de cabeza

pérdida del apetito

debilidad

 

Entre las causas más frecuentes de intoxicación por alimento están las bacterias, los parásitos y los virus.

•  Entre las bacterias:

Escherichia coli

Listeria sp

Salmonella sp

Campylobacter sp

Clostridium botulinum

 

•  Entre los parásitos:

Toxoplasma

•  Entre los virus:

Norovirus

Rotavirus

Sapovirus

Astrovirus

virus de la Hepatitis A

 

 

Lo más importante en la preparación de alimentos es la higiene, que comienza con el lavado de las manos.

 

Cocer bien los alimentos después de haberlos lavados, disminuye los riesgos. Alimentos que son más propensos a dañarse, deben ser manipulados con mucha atención a reconocerlos como tal. Entre ellos, la leche y productos lácteos no pasteurizados, las frutas y los vegetales crudos y las carnes o pescados crudos.

 

La sospecha clínica, el diagnóstico temprano y el reporte a las autoridades competentes constituyen la mejor forma de mitigar las potenciales, serias y costosas consecuencias de los brotes de intoxicación alimentaria.

 

[1] Gieraltowski LB, Roy SL, Hall AJ y Bowen A: Enteric Diseases Trnasmitted Through Food, Water, and Zoonotic Exposures. En: Principles and Practice of Pediatric Infectious Diseases. 4th Ed. Editor: Sarah S. Long. Associate Editors: Larry K. Pickering y Charels G. Prober. Elsevier Saunders. 2012