“Gracias al nitrógeno líquido, los helados se preparan en menos de un minuto sin aditivos, colorantes ni saborizantes”, así se promueve uno que otro comerciante, como si el nitrógeno líquido no fuera un aditivo.

“Tubos de ensayo, pinzas, termómetro láser y un tanque de nitrógeno. Sí, adivinó: es un laboratorio. Pero uno no convencional. El científico al mando es un chef de barba, guardapolvo, guante en una mano y anteojos de seguridad que, gracias al nitrógeno líquido, elabora helados sin aditivos ni conservantes en menos de un minuto”, dice una periodista.

El nitrógeno líquido lo usamos en Medicina para, por ejemplo, quemar verrugas, crecimientos y lesiones indeseables o precancerosas de la piel. ¡QUEMAR! También se utiliza como refrigerante para computadoras. Su punto de ebullición es de -196ºC, esa temperatura a la cual la presión de vapor del líquido iguala a la presión de vapor del medio en el que se encuentra, o, la materia cambia del estado líquido al estado gaseoso.

En culinaria se ha popularizado –comida molecular– para congelar rápidamente alimentos y bebidas o, atractivo comercial, “crear nubes de vapor para decorar un plato”. Ahora, en nuestra ciudad, para meterse un trozo de helado en la boca y que le salgan humos al goloso, por las fosas nasales y lo que le queda de abierto en la boca. “Si no vas allí, no estás en nada”, me ha dicho una paciente que salió ilesa y frambuesa de la experiencia.

Como es extremadamente frío, al contacto con las mucosas o la piel, existe el riego de congelar y quemar. Las quemaduras son profundas. El nitrógeno desplaza el oxígeno y viceversa. En neonatos enfermos porque se les rompe un pulmón, nosotros removemos nitrógeno de la cavidad torácica dando altas dosis de oxígeno si no tenemos que recurrir a colocar “tubos de tórax” para darle escape al gas extrapulmonar. Cuando se usa nitrógeno para inhalarlo, entonces lo que se desplaza es el oxígeno. En lugares cerrados, por ejemplo, el escape de nitrógeno en forma líquida se convierte en gas y desplaza el oxígeno del ambiente (en ambiente a nivel del mar, la composición de oxígeno es de un 21%). Entonces, las personas sufren de asfixia en ese compartimento cerrado. Hay casos descritos de muerte por asfixia en situaciones como las señaladas.

Un litro de nitrógeno líquido puede resultar en 700 litros de gas, por lo que no se requieren grandes cantidades de la forma líquida para que su evaporación resulte, en un cuarto cerrado, peligrosa para la oxigenación humana. No es correcto y quizás hasta dañino sugerir que porque el nitrógeno gaseoso existe en la atmósfera (78%), no es dañino en formas diferentes. Menos, decir que no es tóxico y, más irresponsable decir que son más nutritivos los helados preparados con nitrógeno líquido.

|Cuando el nitrógeno líquido se agrega a otro líquido, como el helado, el helado se enfría rápidamente, forma unos pequeños cristales de hielo que le dan una textura especial y agradable y emite una nube de vapor”. El cliente no solo queda maravillado al ver cómo se prepara el helado en frente de sus ojos sino que también se toma fotos echando humos por todos los orificios de su cara que se comunican con la boca.

Es importante que “todo el líquido se evapore de la comida o del helado o bebida preparado con nitrógeno líquido” antes de ingerir esa comida, ese líquido o ese helado. El resultado de ingerir una pequeña cantidad de nitrógeno líquido puede ser fatal. Ese nitrógeno líquido se congela y forma como navajas de hielo, tan frágiles como un vidrio, y tan capaces de perforar el tracto digestivo como lo podría hacer el vidrio.

Y si el líquido recoge el calor entonces hierve y se transforma en gas y puede perforar o “incluso hacer estallar el estómago”, ha comentado John Emsley, miembro de la Real Sociedad de Química de Inglaterra. Como con otros elementos químicos desagradables en la boca, es probable que la persona que lo ha ingerido accidentalmente lo bote inmediatamente al sentir mucho frío en la boca; pero si esta reacción no es inmediata, el daño es potencialmente fatal. Por ejemplo, un buche de nitrógeno líquido equivale a unos 25 litros de gas. Imaginemos qué podría ocurrir en el esófago, el estómago y los intestinos, si llega allí en esa forma.

En manos de personas conocedoras, como los chefs de cocina o los barmen, el gas líquido puede no constituir un peligro, no así en manos de clientes y público general. Sin embargo, nadie está indemne a accidentes y una quemadura accidental por nitrógeno líquido amputa dedos, quema labios, lengua o boca y perfora el tracto esófago gástrico. (Tomado de BBC Mundo, 14 de octubre de 2012).